IL GUSTO ANTICO
UNA CITTà TUTTA DA RI-SCOPRIRE
I veneziani svelano i segreti della loro più antica tradizione gastronomica tra i vigneti della laguna
l’ottima Locanda CiprianiTesto di Franca Gallinaro
Ilibri di storia parlano chiaro: Venezia ha fatto scuola anche in cucina. Come nell’arte e nella cultura del buon vivere, la citté dei gondolieri à anche custode di un vero e proprio tesoro di tradizioni culinarie. Dal cibo povero alle ricette per i palati più raffinati, i suoi piatti sono sopravvissuti allo scorrere del tempo, alle mode effimere e alle novité da consumo veloce, e possono essere apprezzati anche oggi tra i suggestivi ponti, i calli e le viuzze della Serenissima.
Tuttavia, una volta arrivati a Venezia, scoprire le antiche tradizioni gastronomiche ed enologiche del luogo si rivela tutt’altro che facile. I ristoranti e le trattorie che popolano piazze e stradine propongono per lo più la convenienza di piatti stereotipati e spesso privi di carattere.
E per chi vuole assaggiare le vere delizie veneziane, la ricerca diventa spesso difficile.
La tradizionale
“pasta e fasioli”La situazione à destinata, però, a cambiare: dopo anni di dormiveglia, la Venezia culinaria per eccellezza à oggi in fermento e sono tante le iniziative volte a far riemergere tradizioni quasi scomparse dalla tavola quotidiana.
Secondo Enrica Rocca, titolare di una scuola di cucina a Venezia e a Londra, la massificazione del cibo à una triste realté ma non priva di speranza: “In giro ci sono troppi menù turistici, ma negli ultimi anni sono sempre di più i ristoranti che propongono piatti più particolari ed autentici e non necessariamente a prezzi esorbitanti”.
Dietro al rilancio della cucina veneziana figura certamente l’entusiasmo del movimento dello slow food.
Gino Bortoletto, presidente di Slow Food Veneto, à un attento sostenitore degli ingredienti locali, ma per apprezzarli, dice, bisogna gustarli solo dopo una loro preparazione accurata: “Piatti straordinari come ad esempio le moleche, i granchi verdi in fase di muta, possono essere spiegati solo assaporandoli. Rappresentano un viaggio nella delizia allo stato puro: quei croccanti bocconi color rosso dorato, dal sapore dolce, sono una vera esperienza sensibile, da provare per rimanerne estasiati”.
Murano, famosa per
l’artigianato del vetro
Immagini: AlamyTra i progetti per il rilancio della cucina locale emerge quello della tenuta Scarpa Volo a Mazzorbo, una piccola isola veneziana collegata a Burano da un ponte. Realizzata dalla famiglia Bisol, famosi viticultori di Valdobbiadene, l’iniziativa mira a riscoprire la vecchia tradizione gastronomica ed enologica veneziana attraverso il recupero ed il restauro di un antico vigneto murato che sarà trasformato in un agroturismo, con corsi ed eventi culinarii. “Questo progetto à un nostro omaggio personale alla storia e alla cultura della Laguna di Venezia”, afferma entusiasta il direttore Gianluca Bisol.
Ma gli ingredienti di questa gustosa tradizione, a guardar bene, sono in realté piuttosto pochi.
Mercato della frutta e
verdura a Venezia“Quella veneziana à una cucina estremamente semplice, basata prevalentemente sul pesce,” spiega Enrica Rocca, “i nostri piatti tipici sono le canocie lesse ( canocchie lesse), la pasta con le vongole, i folpetti (polipetti piccolissimi). Di gran voga in questo momento à anche il pesce crudo, come tonno, scampi, branzino e capesante crudi serviti con goccio d’olio d’oliva”.
I piatti che hanno fatto storia e che ora tornano nei menù sono tantissimi: risi e bisi (risotto di piselli), figa’ a la venexiana (fegato alla veneziana), melansane al fungheto (melanzane al funghetto)… E nelle ricette à facile intravedere il ricordo dei tempi perduti, come nelle sardelle in saor (sarde in concia di aceto e cipolla), che portano con sé immagini dell’arrivo nell’antico porto di imbarcazioni provenienti da Paesi e culture lontane; oppure come nei fagioli “a la maniera del ghetto”, che venivano cotti per circa otto ore dall’antica comunité israelitica locale.
Il ponte che collega
Burano a Mazzorbo
Immagini: AlamyPer gustare questi ed altri sapori veneziani, due sono le parole da ricordare: cicheti e bacari. Insieme, offrono un’occasione culinaria davvero imperdibile. I bacari sono, infatti, osterie in cui, anziché un pasto completo, vengono serviti i cicheti: stuzzichini e piccoli assaggi di ricette tipiche come folpetti, uova sode, salumi, sarde e baccalà fritto, il tutto accompagnato da un buon bicchiere di vino chiamato in Veneziano un ombra. Un tempo frequentati da persone che non potevano permettersi di mangiare al ristorante, oggi i bacari sono invece ricercatissimi, cosà: come lo à il menù tradizionale del bacaro Do Mori, situ-ato nei pressi di Ruga Rialto; oppure l’osteria Alla Botte, nella zona di Campo San Bartolomeo e famosa per i bigoi in salsa (una sorta di spaghetti tipici veneziani) e la pasta e fasioi (pasta e fagioli); mentre a Cannaregio c’à Alla Vedova, in cui vengono servite le castraure (piccoli carciofi di laguna) e il baccalà con la polenta.
Tra le tante mini-porzioni servite a tavola, molto popolare à anche il risoto de go, il più famoso risotto di pesce della zona. Gianni Moriani, professore all’Université Ca’ Foscari di Venezia ed ideatore di Let’s Go, un evento culinario svoltosi recentemente nell’isola di Mazzorbo, parla del go come di un “architetto, perché si scava nel fango la sua tana dove, con un richiamo sonoro, attira fino a dieci femmine, ed à perciò una specie di sultano del mare”.
La Locanda CiprianiUn ottimo risotto con il go lo si può assaporare nell’isola di Burano alla trattoria Al Gatto Nero, cosà: come à impossibile resistere al risotto alla torcellana della Locanda Cipriani, nella vicina isola di Torcello. E per assaggiare ricette a base di verdure degli orti locali, fermatevi all’agriturismo Ca’ Vignotto a Sant’Erasmo (localité Chiesa).
Non va però dimenticato che, nonostante il pesce vi occupi un posto d’onore, sulle tavole dei veneziani primeggia da secoli anche l’ottima cacciagione allo spiedo con polenta. Il piatto polenta e osei (uccelletti) à divinamente cucinato dalla cuoca Maddalena, nella sua trattoria di Mazzorbo.
Indirizzi utili
Bacaro Cantina Do Mori, San Polo 429 - Rialto, Venezia (VE)
Tel. +39 041 5225401
Osteria Alla Botte, Calle della Bissa San Marco, 5482, Venezia (VE)
Tel. +39 041 5209775
Ca’ D’Oro Alla Vedova, Ramo Ca, D’Oro, Cannaregio, Venezia (VE)
Tel. +39 041 5285324
Trattoria Busa alla Torre da Lele
Campo San Stefano, 3, Murano (VE)
Tel. +39 041 739 662
Agriturismo Ca’ Vignotto, ia Forti, 71, localité Chiesa, Sant’Erasmo (VE)
Tel. +39 041 244 40 00
Locanda Cipriani, Piazza Santa Fosca, 29, Torcello (VE)
Tel. +39 041 730 150 www.locandacipriani.com
Trattoria al Gatto Nero, Via Giudecca, 88, Burano (VE)
Tel. +39 041 730 120 www.gattonero.com
Trattoria “Alla Maddalena”
Fondamenta Santa Caterina, 7 Mazzorbo (VE), Tel. +39 041 730 151
Bisol Desiderio & Figli Azienda Agricola,
S. Stefano di Valdobbiadene (Fol) Treviso, Tel. +39 0423 900 138 www.bisol.it