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GUSTO ITALIANO

Cosa avranno mai in comune i tortellini freschi con le più originali ricette di cocktail?

testo di Anny Baldissera

Due nomi italiani che si sono distinti, ciascuno nel proprio settore, diventando nel corso degli anni portabandiera planetari del gusto italiano.

Il primo, il Cavaliere Giovanni Rana, nasce fornaio ma diventa, grazie anche alla partecipazione in azienda del figlio Gian Luca Rana - oggi Amministratore Delegato - il simbolo stesso dei tortellini e della pasta fresca nel mondo, con una presenza di mercato in Europa - ed ora anche in America - da fare invidia alle più grandi multinazionali.

Il secondo, Salvatore Calabrese, sopran- nominato affettuosamente ‘Maestro’, è originario di Sorrento e per lui, come per Rana, gli inizi sono umili: a 11 anni già lavora come cameriere. Oggi è un barman di fama mondiale, Chevalier du Champagne dal 1992, proprietario di uno dei più prestigiosi e raffinati locali di Londra - il Fifty -, autore di libri sulla storia del Cognac e di famose ricette di cocktails, nonchè amico di personaggi del calibro di Nelson Mandela, Fidel Castro, Cindy Crawford, Stevie Wonder, i quali, insieme a nientemeno che la regina Elisabetta, sono alcuni dei VIP che hanno assaggiato e gradito le sue creazioni.

Entrambi, pur avendo il mondo intero nel proprio ‘mirino’ professionale, hanno una predilizione per l’Inghilterra. Per Salvatore Calabrese è ormai una seconda patria. Per Giovanni Rana è la sfida più recente; conquistare il gusto anglosassone alla migliore tradizione italiana attraverso la vasta gamma di prodotti di pasta fresca ed una catena di ristoranti chiamati “Da Giovanni”, basati sull’intrigante connubio tra fast-food (non più di otto minuti di cottura e non più di 8 euro per piatto) ed ingredienti rigorosamente freschi.

GIOVANNI RANA

Quali sono stati i suoi esordi?

Confesso che da ragazzo non amavo particolarmente andare a scuola, così ho scelto di diventare fornaio. Inizialmente non mi piaceva molto, ma è poi diventata una vera e propria passione. Dal pane alla pasta, il salto è stato veloce. Ho deciso di produrre tortellini insieme alla mia fidanzata e da quel momento non abbiamo più smesso. L’azienda ha cominciato a crescere notevolmente ma, sinceramente, non mi sarei mai aspettato di arrivare a questi livelli.

Ci sono dei ricordi dei suoi esordi a cui è particolarmente affezionato?

Ho cominciato il mio lavoro con un vecchio motorino della Guzzi, il “Guzzino”, dietro al quale avevo messo una cesta con cui trasportavo e consegnavo ai negozi i tortellini fatti a mano.

Quale crede sia il segreto del suo successo?

Prima di tutto una grande passione per il mio mestiere - se dovessi rinascere rifarei il fornaio -. Poi, chiaramente, erano i tempi giusti. Negli anni ‘60 e ‘70 c’è stato un “boom” della richiesta di pasta fresca e noi siamo arrivati nel momento migliore.

Non eravate i soli però. Come siete riusciti a sconfiggere la competizione, soprattuto quella delle grandi multinazionali?

In realtà, le grandi multinazionali sono subentrate solo più tardi. Data la continua richiesta, negli anni ‘90 anche queste si sono messe a produrre pasta fresca. La competizione è diventata forte, ma siamo emersi proprio grazie al grande rispetto per la tradizione, alla qualità degli ingredienti e alla varietà delle nostre ricette.

Come e quando avete cominciato ad entrare nei mercati europei?

Grazie alle capacità manageriali di mio figlio Gian Luca, siamo diventati un’azienda che amo definire una “multinazionale tascabile”. Oggi siamo tra le aziende alimentari italiane più conosciute al mondo.

Lei appare in molte delle sue compagne pubblicitarie? E’stata una sua idea?

Si certo. Consiglio ai nostri clienti di continuare a mangiare i nostri tortellini ed è importante che io ci “metta la faccia” in quel che dico!

SALVATORE CALABRESE

Quando ha cominciato a lavorare come bartender?

Ad 11 anni, quando persi mio padre. Al tempo lavoraro come cameriere in un albergo sulla costa Amalfitana. È li che ho appreso i primi rudimenti della mia professione.

Quale è il segreto del perfetto bartender?

Sono tanti. Innanzitutto la conoscenza approfondita dei liquori, visto che un barman deve conoscerne fino a 500 diverse varietà. Personalmente sono rinomato per le mie estese competenze in fatto di Cognac.

Solo grazie ad una grande consapevolezza si riesce ad esprimere al meglio la propria creatività. Ma il bartender, a differenza dello chef, che opera dietro le quinte, è anche un intrattenitore.

In che senso?

L’arte del bartender non è solo quella di fare i cocktail, ma anche quella di saper entrare nella psicologia della gente. È una lezione che ho imparato sin da bambino: la propria immagine, come ci si presenta al pubblico, la capacità di rapportarsi al cliente, di capire il suo umore e di assecondarlo è altrettano importante. Siamo dei confidenti, i clienti vogliono essere intrattenuti.

Come definirebbe il barman per eccellenza?

Il barman usa il suo bicchiere come il pittore usa la tela per la sua opera.

Io mi definisco un Michelangelo dei cocktail.

Quale è il sogno di ogni bartender?

Chiaramente creare un cocktail che rimanga nel tempo e nella storia. Come il Manatthan, per esempio, nato nel 1880, o il Bloody Mary, che fu creato nel 1921. La vera arte del barman sopravvive nel tempo.

Lei ha scritto anche dei libri sui bartender più famosi nel mondo…

Si, un libro che ha venduto quasi un milione di copie. Ho raccontato per la prima volta le storie dei bartender che hanno creato i cocktail più celebri, cosa a cui nessuno fino ad ora aveva mai dato molta importanza.

Quale è la sua definizione del cocktail per eccellenza?

Il buon cocktail è come una bella donna, deve soddisfare tre elementi fondamentali: la vista, l’olfatto e il gusto. Il profumo di un cocktail è molto importante, ma anche la sua immagine e presentazione.

Ed infine, il sapore: deve essere la somma, la sintesi di tutti e tre gli elementi chiave.

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